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Gemüse: Wie lange halten sich die Vitamine?

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Wer sein Gemüse selbst erntet oder zumindest direkt beim Bauern einkauft, erhält die gesündeste und vitaminreichste Variante. Doch nicht alle haben dazu die Möglichkeit. Wie lange halten sich die Vitamine in Supermarkt-Gemüse, wenn es länger im Regal liegt oder stark gekühlt wird?

Grundsätzlich sollte am besten Gemüse eingekauft werden, das gerade Haupterntezeit hat und nicht importiert worden ist, weil die Schadstoffbelastung höher sein kann als bei heimischem Gemüse.

Viele Konsumenten sind sich dieser Tatsache nicht bewusst, da die Vielfalt des Obst- und Gemüseangebots ganzjährig beinahe konstant im Regal verfügbar ist und uns das Gegenteil suggeriert.

In der Vorratskammer verliert beispielsweise Karfiol bereits nach einem Tag über zehn Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes. Spinat hat nach drei Tagen nur noch die Hälfte des ursprünglichen Vitamingehaltes. Bei Erbsen nimmt der Vitamingehalt täglich um sieben Prozent ab, wenn sie bei zwei bis drei Grad gelagert werden. Ein langer Transport kann also zu einem enormen Verlust der in Gemüse enthaltenen Vitamine führen.

Bei tiefgefrorenem Gemüse spalten sich die Meinungen. Doch da es direkt nach der Ernte blanchiert und tiefgefroren wird und keine lange Lagerung überstehen muss, enthält es noch einen Großteil seiner Vitamine und ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht eine gute Wahl. Brokkoli aus dem Tiefkühlfach hat in der Regel einen bis zu 50 Prozent höheren Gehalt an Vitamin C als sogenannte frische Ware. Nach etwa vier Monaten in tiefgefrorenem Zustand verflüchtigen sich im Durchschnitt 15 Prozent der Vitamine im Gemüse, weswegen es nicht allzu lange aufbewahrt werden sollte.
Bei der Zubereitung sollte so schonend gearbeitet werden wie möglich. Daher wenig Wasser aufwenden und möglichst kurz garen.


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